Fűszerkalauz 2. rész – Fűszerezz úgy, mint egy mexikói!

2018.04.18.

A mai alkalommal hosszú repülőút után, másik kontinensre érkezve egy távoli ország gasztronómiájával ismerkedünk meg, ez az ország pedig nem más, mint a sombrerokról és tequiláról híres, hangos zenétől zengő Mexikó. Guacamole, burrito, taco, salsa, tabasco, chili con carne, quesadilla, fajitas, nachos és megannyi világszerte ismert ételt köszönhetünk a mexikóiaknak, akik szokatlan, de annál finomabb ízharmóniákat hoznak létre zöldségek és fűszerek egyedi párosításával.

Jellemzőek itt a pikáns fogások, melyet a széles chilipaprika-kínálat tesz lehetővé. Sok ételükben fordul elő kukorica, bab, paradicsom, citrusfélék, sajt, illetve különböző húsfélék, amelyek ízét varázslatosan tudják hangsúlyozni jellegzetes fűszerhasználatukkal. A temérdek mexikói konyhában használt fűszer közül háromfélét választottam, amelyekkel most részletesebben is megismerkedhetsz.

Paprika

A paprika az egyik legmeghatározóbb fűszer a mexikói ízvilág kialakításában. Alakjuk általában harangra emlékeztető, de léteznek karcsúbb, szabálytalan formájú paprikafajták is. Színük rendkívül sokféle lehet, a legelterjedtebbek azonban zöld, piros, illetve sárgás árnyalatúak.

Míg Magyarországon a paprika édesebb, kevésbé csípős változatai elterjedtebbek, Mexikóban a csípős chilipaprika-fajták ismertek. A termés csípősségét a kapszaicin nevű vegyület okozza, mely eltérő mennyiségben található meg az egyes paprikafajtákban. A vegyület rendkívül stabil, főzés során sem bomlik el. Hatását a hőérzékelő idegvégződések ingerlésével fejti ki.

A paprika csípősségének meghatározására kétféle módszert alkalmaznak. Az egyik a Scoville-skála, mely során az adott paprikából készült kivonatot addig hígítják, míg a csípős íz már nem érezhető, ebből következik, hogy minél nagyobb a Scoville-skálán elért értéke az adott paprikának, annál csípősebb. A Scoville-skála hátránya, hogy a tesztelők szubjektív érzetén alapul. A másik, modernebb módszer a nagy teljesítményű folyadékkromatográfia nevet viseli, amely az előbbinél pontosabb eredményeket nyújt. A mexikói konyhában több, különböző erősségű paprikát is használnak.

Az ismertebb mexikói paprikák közül a gyengébbek közé tartozik a Poblano és a Jalapeno, utánuk következik a Tabasco és a Cayenne, végül pedig a Habanero.

Fűszerként általában őrölt, tört vagy pehely formában forgalmazzák, de létezik nagyobb darabkákat tartalmazó csomag is, továbbá pár boltban frissen is beszerezhetőek.

Érdemes még kiemelni, hogy a Cayenne bors néven ismertté vált fűszer is a csípős chilipaprikák közé tartozik, nevét valószínűleg csak az angol „pepper” szó téves fordítása miatt kapta.

Így használd

A chilipaprikát a mexikói gasztronómiában előszeretettel használják legtöbb ételükben. Ízesíthetünk velük leveseket, főzelékeket, húsételeket, készíthetünk belőlük csípős szószokat, mártásokat. Megannyi ismert mexikói ételnek, mint például a chili con carne, salsa, tabasco szósz, guacamole, fajita és chorizo kolbász, fontos összetevője. Gyakran savanyúságként fogyasztják, mint mi Magyarországon az almapaprikát.

Óvatosan adagold, hisz a nálunk gyakran használt paprikánál sokkal erősebbek!

Koriander

A koriander minden része ehető; levele, termése és gyökere is alkalmazható fűszerként, ezek íze és felhasználása azonban nagyban eltér egymástól. Levele petrezselyemhez hasonlónak tűnhet, de illatuk alapján egyből megkülönböztethetők. Rendkívül különleges, citromos aromája miatt nagyon megosztó fűszernövény. Mexikóban leggyakrabban friss levelét használják, melyet cilantronak neveznek. Lehetőség szerint Te is mindig friss leveleket használj a korianderlevéllel készített ételekhez.

Hűtőben, fóliába csomagolva tárolhatod, így néhány napig friss marad, és megőrzi aromáját.

Így használd

A friss korianderlevél, a cilantro nagyon sokoldalúan használható. Felaprítva gyakran teszik salátákba, levesekbe, szendvicskrémekbe, mártásokba, szószokba, de húsételeket is ízesítenek vele. Jellegzetes mexikói fogás a lime-mal és cilantroval ízesített rizs, valamint a frijoles, ami egy babból készült étel. Egyik fő ízesítője a guacamolenak, illetve a salsának.

Kiválóan kiegészíti az erős, csípős ételeket, ami igen gyakori a mexikói konyhában. Nagyon jól illik továbbá a mentás, citrusos ételekhez, saját citromos aromájából kifolyólag.

Főzés során elveszíti aromáját, így mindig főzés végén vagy csak tálaláskor szórd az ételre!

Római kömény

A római kömény látszatra nagyon hasonlít a nálunk használt köménymagra, így sokan összetévesztik a két fűszert, azonban a római kömény nagyobb szemű, világosabb és pikánsabb aromájú a köménymagnál. Erős, füstös ízű, kissé kesernyés fűszer, mely egyaránt kapható egészben és őrölt formában. Érdemes egészben megvásárolni és frissen őrölve használni, mert így jobban érvényesül az íze.

Szorosan lezárt dobozban, hűvös, száraz és lehetőleg fénytől védett helyen tárold, így hosszabb ideig megőrzi aromáját a fűszer.

Így használd

A római kömény jellegzetes aromája miatt elengedhetetlen a mexikói ízvilág kialakításához. Különböző húsok, zöldségfélék, levesek, babos ételek, mártások, szószok, valamint rizs és burgonya ízesítésére is használják.

Óvatosan bánj vele, mert rendkívül markáns ízű fűszer!

 

Mexikói kalandozásunk most véget ért, de még számos izgalmas úticél vár ránk! Addig is próbáld meg a mexikói ízeket a konyhádba varázsolni, és repítsd el Te is ismerőseid egy étkezés erejéig Mexikóba. Hamarosan újra találkozunk!

Írta: Szakszon Flóra, III. évfolyamos dietetikus hallgató, lektorálta: Gelencsér Adrienn, dietetikus

 

Felhasznált irodalom:

https://mexico.zsolt.net/etkezes

http://www.fuszerek.eu/

https://www.thoughtco.com/scoville-scale-organoleptic-test-607386

http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20130225-fuszerhatarozo-a-koriander.html

http://www.geniuskitchen.com/about/cumin-20

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!

Regisztráció

Vezetéknév

Keresztnév

E-mail cím

Jelszó

Jelszó mégegyszer

Telefonszám (pl.: +36305550102)

Van ételallergiád/-intoleranciád?






A Sportkontroll visszajáró páciense vagyok.
Feliratkozom a Mandulaliget hírlevelére.
Elolvastam és elfogadom az Általános szerződési feltételeket
Regisztráció
Ezzel az email címmel már regisztráltak.
Google+