Fűszerkalauz 3.rész – Kóstoló Kínából

2018.09.16.

Kis Kóstoló Kínából

Az ízek világában való kalandozásunk harmadik úti célja a világ legnépesebb országa, mindennapi használati cikkeink jelentős részének fő előállítója, rengeteg hatalmas városnak és az elragadó óriáspandáknak egyaránt otthont adó Kína. Az ország, ahol ha ízlik az elfogyasztott étel, azt büfögéssel illik jelezni. A kínai konyha egyedülálló ízvilágot képvisel. Jellegzetes fogásai közül megannyi már az egész világot meghódította, amit részben a különleges fűszerhasználatának köszönhet. A kínai fűszerek közül most a kínai ötfűszer öt összetevőjével ismerkedhettek meg részletesebben.

Fahéj (ròu guì 肉桂)

Ismertető

A fahéj évezredek óta nagyon fontos eleme az ízesítés művészetének, volt mikor az aranynál is értékesebbnek tartották. A jellegzetes illatú, egyedülálló aromájú, vörösesbarna színű fűszer a trópusi fahéjfa lefejtett kérgéből készül.

A fahéjfa belső kérgét kiszárítják, ami ennek hatására felpöndörödik, így alakul ki a fahéjrúd jellegzetes formája.

Kínában a kasszia fahéj az elterjedtebb, mely erősebb, csípősebb ízű és olcsóbb a ceyloni fahéjnál. Őrletlen állapotban ezeket könnyen megkülönböztethetjük egymástól, hisz a kínai kasszia fahéjrúd vastagabb, fásabb és sötétebb színű a ceyloni fahéjrúdnál, mert a kéreg összes részét tartalmazza, a ceyloni fahéjjal ellentétben. Őrölt állapotban és egészben, fahéjrúdként is kapható. Ha őrölt fahéjra van szükségünk érdemes már ilyen formában beszerezni, mert a vastag, kemény kasszia fahéjrudak nehezen őrölhetőek otthon.

Száraz, fénytől elzárt helyen tárold, mert így tovább megőrzi aromáját!

Használat

A fahéj kiválóan felhasználható édes és sós ételekben egyaránt. Sokaknak a karácsony ízét és illatát idézi, hiszen a mézeskalács, a forralt bor és a puncs egyik fő ízesítője. Ezeken kívül használhatjuk gyümölcsös ételekben, süteményekben, forró csokoládéban, gabonapehelyben vagy akár likőrök készítésekor.

Édes ételekhez, italokhoz inkább a ceyloni fahéj használata ajánlott, mert ennek lágyabb íze jobban harmonizál az édes ízvilággal. A kasszia fahéj csípősebb aromájának köszönhetően kiválóan illik fűszeres húsételekhez és curryhez is. Általában bárányhúsból vagy szárnyasból készülő húsételeket ízesítenek vele, amelyeknek karakteres aromát ad.

Ha túl sok fahéjat használsz, elnyomhatja az ételed ízét, ezért érdemes odafigyelni a mértékletességre. Kellemes ízhatást érhetsz el vele, ha jól használod.

Csillagánizs (bā jiǎo 八角)

Ismertető

Jellegzetes illatú és ízű, különleges és gyönyörű fűszer.

A csillagánizs valójában egy pici fa éretlen, csillag alakú gyümölcse, melyet kiszárítva fűszerként használunk. Általában nyolc szára van, de előfordul 12 szárú csillagánizs, melyet a négylevelű lóheréhez hasonlóan szerencsehozó tulajdonsággal ruháznak fel.

Leggyakrabban egészben vásárolhatjuk meg, de különböző fűszerkeverékekben megtalálható őrölt formában is.

Száraz, légmentes, fénytől elzárt helyen tárolva sok ideig eltartható. Frissességére illata alapján következtethetsz. Ha már alig érezhető, inkább csak díszítésként használd, mert nem fogod elérni vele a kívánt ízhatást.

Használat

A csillagánizs a fahéjhoz hasonlóan karácsonykor előszeretettel használt fűszer. Ízesíthetünk vele mézeskalácsot, likőröket, forralt bort és puncsot. A kínai konyha azonban ennél sokszínűbben használja, például levesek és húsételek ízesítésére, melyeknek üdeséget kölcsönöz. Lassú párolással készülő húsételeknél egészben beleteszik a párolólébe, majd ha elkészült az étel, eltávolítják belőle.

Elsősorban kacsa ízesítésére használják, de kiválóan illik halételekhez és sertés- vagy marhahúsból készülő fogásokhoz is.

A csillagánizs jól kombinálható más fűszerekkel, például gyömbérrel, fahéjjal és szegfűszeggel.

Ezt a csodálatos küllemű fűszert ízesítés mellett használhatod ételek díszítésére is, ha szeretnéd kicsit feldobni a tálalást.

Szegfűszeg (dīng xiāng 丁香)

Ismertető

A szegfűszeg egy örökzöld fa ki nem fejlődött virága, tehát valójában egy elszáradt bimbó, mely nevét szögre emlékeztető alakjáról kapta.

A pirosas bimbókat leszedés után addig szárítják, míg sötétbarna színük nem lesz. Kapható egészben és őrölt formában is, házilag nem egyszerű megőrölni, ezért érdemes mindkettőből tartani otthon és az elkészítendő ételhez igazítani a választásod.

Használat

Rendkívül erőteljes, gazdag ízű fűszer, amely kiválóan illik édes és pikáns ételekhez is. Jellemző aromát ad a gyümölcsös ételeknek, édességeknek, süteményeknek, forralt bornak, mézeskalácsnak, de ízesíthetünk vele például szárnyas- vagy vadhúsból készülő ételeket is.

Jól kombinálható fahéjjal, gyömbérrel, citrommal, de belekerülhet ételünkbe a kínai ötfűszer részeként is.

Ahhoz, hogy az egész szegfűszeget könnyebben el tudd távolítani az ételedből, érdemes valamelyik összetevőbe (például gyümölcsbe, zöldségbe, húsba) tűzve vagy teagömbben az ételbe tenni, mert ezzel megakadályozhatod, hogy valaki ráharapjon az étel fogyasztásakor.

Arra érdemes odafigyelned, hogy ne használj belőle túl sokat, mert elnyomja a többi ízt és kesernyéssé teheti az elkészített fogást.

Édesköménymag (xiǎo huí xiāng 小茴香)

Ismertető

Az édeskömény külsőre a kaporhoz, ízében pedig az ánizshoz hasonlít, ezért ánizskapornak is szokták nevezni.

Gumója, zöldje és magja is felhasználható, melyek közül a kínai ötfűszer a magot tartalmazza. Ez az édeskömény szárított termése, amely frissen még zöldes színű, de idővel egyre szürkébbé válik.

Levegőtől elzárt, sötét, hűvös helyen tárold, mert így őrzi meg legtovább minőségét!

Használat

Az édeskömény magjával kitűnően ízesíthetünk kenyereket és pékárukat. Fűszerezhetünk vele zöldséges, húsos leveseket, főzelékeket, halételeket, salátákat, savanyúságot, de a bátrabbak akár édességekben is kipróbálhatják.

A fűszer sokszínűségét mutatja, hogy mindezeken kívül, az abszint nevű magas alkoholtartalmú ital egyik legfőbb ízesítője is.

Intenzívebb ízhatást érhetsz el, ha a magokat megőrlöd, mozsárban összetöröd vagy szárazon serpenyőben kissé megpirítod, mielőtt az elkészítendő ételbe teszed.

Szecsuáni bors (huā jiāo 花椒)

Ismertető

A szecsuáni bors neve ellenére nem a borsok családjába tartozik, csak a külső hasonlóság miatt nevezik így.

Fűszerként a mag kiszárított héját használják, ami kissé savanykás, citrusos ízű és fogyasztáskor enyhe zsibbadást kelt a szájban. A boltok polcain egészben, őrölt változatban és fűszerkeverékek összetevőjeként is megtalálható.

Kombináld csillagánizzsal, fahéjjal, édesköménnyel, szegfűszeggel vagy gyömbérrel, hogy jellegzetes kínai ízvilágot hozhass létre!

Használat

Szecsuáni borssal ízesíthetünk csirkehúst, kacsát, disznóhúst, halat, leveseket és szaftosabb ragukat, de hűsítő, citrusos aromájának köszönhetően jól kiegészíti az erősebb fogásokat is.

A Kínában közkedvelt „hua jiao yan”, szecsuáni borsot tartalmaz, készítésekor serpenyőben megpirítják a szecsuáni borsot és sót, majd miután kihűlt fűszermalomban megőrlik. Ezzel főként húsokat és tenger gyümölcseit fűszereznek.

A fűszert használat előtt szárazon pirítsd meg, hogy az ízanyagok jobban tudjanak érvényesülni az ételedben!

 

Kínától egyelőre búcsúzunk, de figyeljétek az oldalt, mert fűszerek terén vannak még lélegzetelállító látnivalók, ízlelnivalók Kína szomszédságában is.

 

Írta: Szakszon Flóra, IV. évfolyamos dietetikus hallgató

 

Felhasznált irodalom:

http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20130321-fuszerhatarozo-a-fahej.html

http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20130404-fuszerhatarozo-a-csillaganizs.html

http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20130225-fuszerhatarozo-a-szegfuszeg.html

http://www.mindmegette.hu/edeskomeny-anizskedvelok-elonyben-46251/

http://www.mindmegette.hu/szecsuani-bors-a-kulonleges-49004/

Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!

Regisztráció

Vezetéknév

Keresztnév

E-mail cím

Jelszó

Jelszó mégegyszer

Telefonszám (pl.: +36305550102)

Van ételallergiád/-intoleranciád?






A Sportkontroll visszajáró páciense vagyok.
Feliratkozom a Mandulaliget hírlevelére.
Elolvastam és elfogadom az Általános szerződési feltételeket
Regisztráció
Ezzel az email címmel már regisztráltak.
Google+