Fűszerkalauz – Bevezetés

Fűszerekkel a Föld körül

Az ókorban és a középkorban még háborúztak érte, ma már a legtöbb háztartás polcain megtalálhatóak. A régi időkben luxuscikknek számítottak, manapság mégsem kapnak elég figyelmet. Könnyen elérhetőek, helyettük mégis mesterséges ízfokozókkal vagy túlzott mértékű sózással növelik az ételek ízét. Mindezek hatására fogalmazódott meg a fűszerekről szóló cikksorozat gondolata, amelynek első részét épp most olvasod.

Egy kis történelem

A fűszereket már ősidők óta használja az emberiség, eleinte főleg orvoslásra, majd később ételek ízesítésére is. Kezdetben csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak, hogy fűszereket vásároljanak, hisz áruk az aranyéval vetekedett. Lassan arra is rájöttek, hogy bizonyos fűszerek megvédik az ételeket a romlástól, így tartósításra is használhatóak. Napjainkban a fűszerek használata rendkívül sokoldalú. Felhasználják például élelmiszeriparban, kozmetikaiparban, gyógyászatban és likőrök készítésekor.

Mi is valójában a fűszer?

A fűszerek ételek ízesítésére szolgáló friss vagy szárított növényi részek. Hatóanyagaik sajátos színt, zamatot, illatot adnak az ételnek, ezáltal növelve annak élvezeti értékét.

A fűszereket csoportosíthatjuk a felhasznált növényi részek szerint. Termésekből, magokból készül például a feketebors, a fűszerpaprika, az ánizs, a mustármag és a kömény; levelekből, füvekből a babérlevél, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a majoranna és a citromfű; bimbókból, virágokból a sáfrány és a szegfűszeg; héjrészekből a fahéj és a citromhéj; gyökerekből a fokhagyma, a gyömbér és a kurkuma.

Miért érdemes használni őket?

A fűszerezés legfőbb célja, hogy kiemelje az ételek ízét, valamint az étkezéseket élvezetesebbé, izgalmasabbá és változatosabbá varázsolja. A fűszerek számos aktív hatóanyagot tartalmaznak, melyek már kis mennyiségben is kifejtik jótékony hatásukat. Serkentik az emésztést, elősegítik, hogy a szervezet az elfogyasztott étel tápanyagait megfelelően hasznosítsa. Magas antioxidáns tartalmuknak köszönhetően csökkenthetik a szervezetben felhalmozódott káros szabadgyökök számát. Gyulladáscsökkentő, baktériumölő, valamint tartósító hatásúak. Étvágytalan betegek esetében jól alkalmazhatóak étvágygerjesztő hatásuk következtében.

Fontos előnyként tartják számon, hogy különböző fűszerek használatával jelentős mértékben csökkenthető a túlzott sóbevitel, ami magas vérnyomásos betegség kialakulását eredményezheti.

Mivel az ízpreferencia alakítható, így még ha kezdetben nehézséget is okoz a felhasznált sómennyiség csökkentése, az ember ízérzékelése hamar alkalmazkodik a kevésbé sós ízekhez, ezt az átállást a változatos fűszerhasználat lényegesen megkönnyíti – nem is beszélve annak egyéb pozitív hatásairól.

5+1 gyakorlati tanács

1. Fontos, hogy mindig az adott étel jellegéhez igazodó fűszert válasszunk. Zöldséges ételekhez enyhébb, míg jellegzetes ízű húsételekhez erőteljesebb fűszerezés ajánlott.
2. Felhasználásuk alapja a mértéktartás. Akkor érvényesülnek igazán, ha egymást kiegészítve alkotnak ízharmóniát. Túlzott fűszerezéskor elnyomják az alapanyagok és egymás zamatát.
3. A friss fűszereket kis vízzel meglocsolva tárolhatjuk hűtőszekrényben akár egy hétig. Mélyhűtőben hosszabb ideig elállnak, és jobban megőrzik ízüket és értéküket.
4. Száraz fűszereinket lehetőleg fénytől védett, zárt edényekben tároljuk.
5. Egészben tovább megőrzik aromájukat, ezért érdemes közvetlenül felhasználás előtt őrölni az ilyen formában vásárolt fűszereket.

+1. A fűszerezésre is igaz a mondás: „Gyakorlat teszi a mestert!”. Érdemes minél több fűszerrel próbálkozni, és kiszakadni a megszokott só-bors-fűszerpaprika hármasból, hisz ezáltal sokkal változatosabbá tehetjük ételeinket minimális erőfeszítéssel. Ha valamelyik nem ízlik, ne csüggedj, a lehetőségek tárháza majdhogynem végtelen.

A cikksorozatról

A következő időszakban elkalandozunk a világ legkülönbözőbb pontjaira, és megismerkedünk többek között az olasz, az indiai, a kínai és a mexikói konyha ízeit adó jellegzetes fűszerekkel, valamint a házi fűszerkeverék készítésének fortélyaival. Kövesd figyelemmel a Mandulaliget honlapját, és tarts velünk a virtuális utazáson a fűszerek sokszínű világában.

Írta: Szakszon Flóra, III. évfolyamos dietetikus hallgató, lektorálták Gelencsér Adrienn és Vásony-Dékei Zóra dietetikusok.

Felhasznált irodalom:

http://mdosz.hu/hun/wp-content/uploads/2015/12/Taplalkozasi_Akademia_2017_09_Fuszerek_170929.pdf

Mit? Mivel? Hogyan?- Ételkészítési technológia és kolloidika – Semmelweis Egyetem Egészségügyi Főiskolai Kar, 2006, Budapest, Bencsik Klára